20 января во всем мире отметили день любителей сыра. Поклонников популярного продукта среди брестчан и прибужцев немало. Правда, кто-то из них входит в число потребителей, а кто-то — сыроваров. Рассказываем о второй категории наших земляков.
Сыр — продукт капризный, требующий порой настоящей ювелирной работы и времени. Но в то же время его изготовление — это очень увлекательный процесс. Об этом рассказала первая собеседница — учитель географии Чернинской средней школы Елена Заболотнева. А еще она несколько лет как сыровар-любитель. Многое испробовано, проверено, изучено. Чтобы понять все премудрости, она даже стала ученицей русской школы сыроварения. Освоила шесть видов сыров. В приоритете оказались те, которые по вкусу всей семье.
В числе освоенных — сыр с белой плесенью. Стоит отметить, что этот капризный, требующий к себе особого внимания изысканный вид, получился у Елены Заболотневой с первого раза. А такое случается не часто у новичков, поскольку сыр с плесенью — не тот продукт, который раз замешал, сформировал и он сам созревает. За ним нужно ухаживать несколько раз в день. Если быть точнее: дважды переворачивать, строго соблюдать температурный режим, иначе сыр может закапризничать и не получиться.
Кроме этого, нужен за ним глаз да глаз. Это значит, необходимо держать его отдельно в закрытом контейнере, чтобы ненароком плесень не перебежала на другие сыры. А еще такой вид любит время, его вызревание занимает 21 день. Дальше всё зависит от вкуса мастера. Чем дольше он зреет, тем больше становится пикантным. В семье моей собеседницы любят сыры помоложе, поэтому, скажем так, на кухонный стол попадает он после первого этапа созревания. Ещё там можно встретить крем-сыр «Лабне». На вид — это «плавающие» в масле шарики в специях: паприке, кунжуте, укропе, куркуме… В этом же списке — сырные конфеты, страчателла, «плавающая» в сливках, рвущаяся ниточками, а еще — моцарелла. Кстати, последняя — дама тоже весьма капризная, на «глазок» с ней не пройдет. Чтобы она получилась, нужно строго соблюдать технологию и рецептуру, тогда будет положительный и вкусный результат.
Но самое главное в хобби моей собеседницы то, что сыры она готовит исключительно из молока, полученного от трех коров.
Почти Голландия
Как оказалось, сыровары живут не только в сельской местности, но и в Бресте. Андрей Бокарев этим делом занимается уже много лет. Чтобы освоить рецептуру и секреты приготовления досконально, он даже посещал Голландию. Вначале варил для себя, затем его молочное творчество оценили родные и друзья, а со временем он стал и вовсе ремесленником. Сейчас приготовленную им сырную продукцию может испробовать любой желающий брестчанин и гость города.
За годы деятельности Андрей освоил производство разных видов сыров, в том числе рокфора. Его рецепт взят из книги 1927 года издания. Знаковое место занимают сыры с голубой плесенью и трюфелем или грецким орехом, брюност, качокавалло, чечил, молодые с вялеными помидорами…
Сыровар много экспериментирует, правда, соблюдая при этом все необходимые технологии. Среди новшеств — сыр, сделанный по голландской технологии, с добавлением вытяжки из лаванды.
Или, например, брюност, посыпанный сушеной клюквой. По его словам, он сам придумал такой приём в изготовлении сыра и тем самым придал ему ещё более привлекательный и аппетитный вид. Но вначале подбирал, с чем бы он сочетался лучше всего. Пробовал с черносливом, курагой, но призовую позицию заняла клюква: она лучше всего пришлась по вкусу.
Кстати, Андрей Бокарев славится не только как сыровар, но ещё и как мастер по приготовлению разных блюд из сыра, например, сырных рулетов с филе форели и прошутто.
Брестский сыровар лично оценивает результаты своей работы. Он считает, что если мастеру что-то не по нраву, значит, это не нужно предлагать и другим — сыр должен быть качественным во всём. В числе любимцев — брюност и сыры с плесенью. На их созревание уходит от двух с половиной месяцев.
Живя в частном доме, Андрей создал необходимые условия для варки, созревания и хранения продукции и посвящает любимому хобби практически всё своё время.
Кстати. Брест и Прибужье исторически славятся своими сырами. По легенде, основы производства были заложены во времена ВКЛ. Тогда на территории нынешних Брестской и Гродненской областей в небольших поселениях проживали сырные мастера из Голландии, Германии и Италии. У нас они жили недалеко от Домачево. Больше всего к ним относятся поселения «голендров».
Знакомимся с другими
Ольга Гетман — сыровар с пятилетним стажем. Вначале варила продукт для себя и близких. Однако этот процесс так мощно её захватил, что до сих пор не отпускает и стал настоящим ремеслом. Стартовала с приготовления моцареллы, которая вначале не получилась. Однако неудача не остановила Ольгу, а, наоборот, заставила разобраться в причинах неудачи. Разобралась. Чтобы стать мастером своего дела, обучалась сыроварению в Москве.
Сейчас творит и экспериментирует. Теперь в кулинарной копилке — пятнадцать видов сыров. К необычным можно отнести молодой сыр в цедре лимона, с чёрным перцем и в оливковом масле. Высшая похвала для сыровара, когда искушённый покупатель признает качество продукции не хуже, чем в странах, где сыроварение традиционно издревле.
Автор: Наталья ШЛЯЖКО